Qualità e tutela dei consumatori
- S. Michele di Serino, Serino (AV) -

Le castagne giungono in azienda dal luogo di raccolta.

Le castagne sono inviate in macchine calibratici composte di cilindri rotanti forati a diametro specifico, dove avviene la suddivisione in diversi calibri del prodotto, che determina poi la pezzatura (numero di frutti in un Kg).

È un processo che non modifica le caratteristiche morfologiche, organolettiche e di conservabilità dei frutti. Consiste in un passaggio continuo in acqua calda a 48:50°C per massimo 40 - 45 minuti ed infine un'asciugatura con ventilazione forzata

Consiste nell’immersione delle castagne in acqua fredda per 4-6 giorni, all’interno di vasche aperte alla sommità. Le castagne devono essere totalmente immerse allo scopo di idratare la pelle interna (episperma), che è molto aderente alla polpa quando il frutto è fresco. Dopo un periodo d’asciugatura naturale le castagne sono sempre movimentate, (giratura), permette alla pelle di staccarsi più facilmente. È un metodo conservativo tradizionale tramandato da generazioni in generazioni, attuato soprattutto per facilitare le successive fasi di pelatura.

Le castagne sono inviate su apposite linee di spazzolatura e cernita, dove operatrici specializzate tolgono eventuali difetti presenti, rendendo il prodotto idoneo al confezionamento.

Consiste che le castagne, preventivamente asciugate tramite calore e ventilazione, sono convogliate in un trasportatore orizzontale a tazze che fa avanzare i frutti singolarmente, intorno ai quali ruota un cilindro dotato di piccole lame sporgenti, ciò consente di incidere ripetutamente l’epicarpo lacerandolo, lasciando però intatta la polpa. In seguito i frutti, incisi meccanicamente sono fatti passare in cilindri a coclea rotanti pieni d’acqua (sbollentatori), nei quali è insufflato vapore per portare la temperatura sopra i 100°C. Questo passaggio calcolato è una fase decisiva per il distacco dell’episperma molto aderente in corrispondenza delle settature. I frutti sono poi fatti passare su macchine separapelli meccaniche a rulli inversi, con lo scopo di tirar via quante più pelli possibili prima della pelatura manuale; la quale avviene su degli appositi nastri trasportatori a settori dove operatrici addestrate e con esperienza, pelano manualmente adoperando degli appositi coltellini adatti a entrare nelle settature senza rovinare il frutto. In seguito le castagne pelate sono lavate, scelte, surgelate e pesate singolarmente.

Detta anche "pelatura a fuoco" consiste in un rapido passaggio delle castagne con buccia in tubi rotanti roventi, che determinano lo screpolarsi di epicarpo ed episperma per scottatura, mentre la polpa, per la rapidità del processo, rimane integra. I frutti sono poi indirizzati in macchine rotanti chiamate pulitrici tangenziali che hanno il compito di sgusciare il più possibile i frutti, che tramite trasporto idraulico, passano al reparto vapore, in cui subiscono un’idratazione passando in sbollentatori ad acqua calda (macchine a coclea a giri lenti in cui è iniettato vapore per riscaldare l’acqua), a una temperatura di 80 ÷ 100°C per un tempo che varia secondo la varietà e il calibro,  poi sempre tramite trasporto idraulico sono inviate alla surgelazione in tunnel continuo e all’uscita, previa selezione manuale e ottica, immesse in tempo reale in celle frigorifere a – 20°.  Il tutto costituisce una linea senza interruzione di continuità. Questa tecnica fornisce un’aumentata capacità di lavoro, soprattutto su castagne di piccolo taglio, perché richiede meno mano d’opera ed è rapida.

Il processo consiste in un rapido abbassamento della temperatura delle castagne, che avviene in linea dopo le fasi di pelatura, sia per il brulage che per il vapore. Il prodotto è surgelato in IQF (individually quick frozen), si tratta di un processo attraverso il quale i prodotti sono surgelati individualmente a -18°C. Con questa tecnologia il freddo penetra rapidamente e alla fine del processo si ottengono frutti surgelati singolarmente non formanti blocchi, ciò permette di poter aumentare la praticità di utilizzo, diminuendone gli sprechi e conservando intatte le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti.

Selezione di castagne surgelate di varia grandezza. Il tutto avviene su linee appositamente costruite per prodotti surgelati, dove la cernita avviene sia tramite macchina ottico-elettronica la cui reattività al colore è impostabile da computer, sia manualmente per una rifinitura ottimale e previo passaggio ai metal detector, si passa al confezionamento finale, nelle varie tipologie sia d’imballaggio che di palettizzazione.

L’azienda è provvista di celle di conservazione sia a temperatura di mantenimento (0÷4°C) sia a bassa temperatura (-18÷-20°C), locali essenziali per lo stoccaggio sia dei prodotti da lavorare sia per quelli finiti da spedire. Le temperature delle celle sono monitorate in continuo tramite computer che è anche in grado di lanciare allarmi in caso di anomalie.