Qualité et protection des consommateurs
- S. Michele di Serino, Serino (AV) -

Les châtaignes arrivent à la ferme depuis le lieu où elles sont récoltées.

Les châtaignes sont envoyées dans des calibreuses composées de cylindres rotatifs perforés d'un diamètre spécifique, où le produit est divisé en différentes tailles, ce qui permet de déterminer le calibre (nombre de fruits dans un kg).

Il s'agit d'un processus qui ne modifie pas les caractéristiques morphologiques, organoleptiques et de conservation du fruit. Il consiste en un passage continu dans de l'eau chaude à 48-50°C pendant un maximum de 40 à 45 minutes et enfin en un séchage par ventilation forcée.

Elle consiste à faire tremper les châtaignes dans de l'eau froide pendant 4 à 6 jours, dans des bacs ouverts par le haut. Les châtaignes doivent être totalement immergées afin d'hydrater la peau intérieure (épisperme), qui est très adhérente à la pulpe lorsque le fruit est frais. Après une période de séchage naturel, les châtaignes sont toujours déplacées (giratura), ce qui permet à la peau de se détacher plus facilement. Il s'agit d'une méthode de conservation traditionnelle transmise de génération en génération, mise en œuvre principalement pour faciliter les phases ultérieures d'épluchage.

Les châtaignes sont acheminées vers des lignes de brossage et de triage spéciales, où des opérateurs spécialisés éliminent les défauts présents, ce qui rend le produit apte à être emballé.

Elle consiste à acheminer les châtaignes, préalablement séchées par la chaleur et la ventilation, dans un convoyeur horizontal à godets qui fait avancer les fruits individuellement, autour duquel tourne un cylindre muni de petites lames saillantes qui permettent d'inciser l'épicarpe à plusieurs reprises, en le lacérant mais en laissant la pulpe intacte. Ensuite, les fruits coupés mécaniquement passent dans des cylindres à vis rotatifs remplis d'eau (blanchisseurs), dans lesquels de la vapeur est insufflée pour porter la température à plus de 100°C. Ce passage calculé est une étape décisive pour détacher l'épisperme très adhérent au niveau des septations. Les fruits sont ensuite passés sur des éplucheuses mécaniques à rouleaux inversés pour enlever le maximum de peaux avant d'être épluchés à la main ; cette opération s'effectue sur des tapis roulants spéciaux dans les secteurs où des travailleurs formés et expérimentés épluchent les châtaignes à la main à l'aide de couteaux spéciaux permettant de pénétrer dans les septations sans abîmer les fruits. Les châtaignes pelées sont ensuite lavées, triées, congelées et pesées individuellement.

Connu également sous le nom de "pelage au feu", il consiste en un passage rapide des châtaignes avec la peau dans des tubes rotatifs chauffés au rouge, qui provoquent la fissuration de l'épicarpe et de l'épisperme par ébouillantage, tandis que la pulpe, grâce à la rapidité du processus, reste intacte. Les fruits sont ensuite dirigés vers des machines rotatives appelées nettoyeurs tangentiels, dont le rôle est de décortiquer le plus possible les fruits qui, par le biais d'un transport hydraulique, passent dans la section vapeur, où ils subissent une hydratation en passant par des blanchisseurs à eau chaude (machines à vis à rotation lente dans lesquelles on injecte de la vapeur pour chauffer l'eau), à une température de 80 ÷ 100°C pendant un temps qui varie en fonction de la variété et du calibre, puis, toujours par transport hydraulique, ils sont envoyés à la surgélation dans un tunnel continu et, à la sortie, après une sélection manuelle et optique, ils sont placés dans des chambres froides à - 20°.  L'ensemble constitue une ligne sans interruption. Cette technique permet d'augmenter la capacité de travail, surtout pour les châtaignes de petit calibre, car elle nécessite moins de main-d'œuvre et est rapide.

Le processus consiste à abaisser rapidement la température des châtaignes, ce qui se fait en ligne après les étapes d'épluchage, soit par brulage, soit par vapeur. Le produit est surgelé individuellement (IQF), un procédé par lequel les produits sont congelés individuellement à -18°C. Grâce à cette technologie, le froid pénètre rapidement et, à la fin du processus, les marrons sont surgelés individuellement. Grâce à cette technologie, le froid pénètre rapidement et, à la fin du processus, on obtient des fruits surgelés individuellement, qui ne forment pas de blocs, ce qui facilite leur utilisation, réduit les déchets et conserve intactes les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques de l'aliment.

Triage des marrons surgelés de différentes tailles. Tout cela se déroule sur des lignes spécialement construites pour les produits surgelés, où le tri se fait soit au moyen d'une machine optique-électronique dont la réactivité des couleurs peut être réglée par ordinateur, soit manuellement pour une finition optimale, et après le passage par des détecteurs de métaux, le conditionnement final est effectué, dans les différents types d'emballage et de palettisation.

L'entreprise est équipée de cellules de stockage à température de maintien (0÷4°C) et à basse température (-18÷-20°C), des locaux indispensables pour stocker aussi bien les produits à traiter que les produits finis à expédier. Les températures des cellules sont contrôlées en permanence par un ordinateur capable de déclencher des alarmes en cas d'anomalie.